三酰甘油的皂化、氢化与反式脂肪酸

三酰甘油的化学性质与组成它的脂肪酸、甘油以及酯键有关。最主要的反应是酯键的水解，以及双键的加成和过氧化。

三酰甘油可以在酸、碱、蒸汽及脂酶的作用下水解，生成甘油和脂肪酸。当用碱水解三酰甘油时，生成甘油和脂肪酸盐。脂肪酸的钠盐和钾盐就是肥皂的主要成分，因此把三酰甘油的碱水解称为皂化。

使1克三酰甘油完全皂化所需的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。根据皂化值可以判断三酰甘油中所含脂肪酸的平均分子量。皂化值越大，平均分子量越小。

计算公式为：脂肪酸平均分子量＝3×56×1000÷皂化值。式中56是KOH的分子量，因为三酰甘油中含三个脂肪酸，所以乘以3。

肥皂是高级脂肪酸盐，既含有易溶于水的极性部分（羧基），又含有易溶于脂类的非极性部分（烃链），所以肥皂是乳化剂（表面活性剂），可使油污形成胶束，分散在水中而被除去。当用含较多钙、镁离子的硬水洗涤时，由于脂肪酸钠转变为不溶的钙盐或镁盐而沉淀；当用酸性水时，会生成不溶于水的脂肪酸。这时不仅肥皂的去污能力大大降低，而且产生的脂肪酸或脂肪酸钙盐会沉积、吸附在衣物上，造成额外的污染。

含不饱和脂肪酸的三酰甘油，分子中的双键可以与氢、卤素等发生加成反应。卤素中的溴和碘与双键加成，生成饱和的卤化脂，称为卤化反应。通常把100克三酰甘油所能吸收的碘的克数称为碘值。碘值越大，即不饱和程度越高。根据碘值可以计算出脂肪酸的平均双键数。所以，给出一种油脂的皂化值和碘值，就可以知道其结构，从而计算出氧化时能够放出的ATP数量。这是生化计算中常见的题目。

氢化是在高温、高压和催化下，碳-碳双键与氢发生加成反应，转化为饱和脂肪酸。氢化的结果使液态的油变成半固态的脂，所以也常称为“硬化”。人造黄油的主要成分就是氢化的植物油。某些高级糕点的松脆油也是适当加氢硬化的植物油。油容易酸败，不利于运输，某些海产的三酰甘油有臭味，氢化可以解决这些问题。

氢化的缺点是反应中会生成少量反式双键。如果是完全氢化，反式双键会被反应掉，生成饱和脂肪酸。如果是不完全氢化，最终会含有少量反式脂肪酸（trans fatty acid,TFA）。目前认为，过多摄入TFA对健康不利，可增加心血管疾病风险。世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪的供能比（反式脂肪提供的能量占膳食摄入总能量的百分比）应低于1%。

国家食品安全风险评估中心2013年7月发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》，指出中国居民TFA供能比为0.16%，北京等大城市居民也仅有0.34%，所以一般人群无须担心。常吃市售食物的人可以注意食品标签，使用了氢化油脂的食品按规定是要标示反式脂肪酸含量的。

三酰甘油在空气中放置过久，会腐败产生难闻的臭味，这种变化称为酸败。酸败是由空气中氧、水分或霉菌的作用而引起的，可以被阳光加速。酸败的化学本质是三酰甘油水解放出游离的脂肪酸，以及不饱和脂肪酸环氧化、裂解成小分子的醛或酮。低分子量的脂肪酸（如丁酸）、醛和酮常有刺激性酸臭味。酸败程度用酸价（酸值）表示，即中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克数。酸价是衡量三酰甘油质量的指标之一。