一篇文章带你完整了解澳洲和牛

提及和牛，日本和牛可是在牛肉界赫赫有名，其鲜嫩的肉质和独特的香气让无数食客为其谱写赞美篇章。

实际上，走进餐厅，你会发现澳洲和牛才是中国和牛界的“霸王”，包括很多挂着日式招牌的餐厅，走进去都是采用澳洲和牛为食物原料。

今天的「Beef Book」专栏，我们就来讲讲这个在和牛界不“出圈”，但却霸占餐厅榜单，时刻唤醒食客原始肉欲的澳洲和牛。

01

“让全世界人都能吃到美味的日本和牛”

1992年，在日本与美国的贸易讨论中，日本首次决定放行全血和牛离开日本国土。

1994年，被称为“澳大利亚Wagyu之父”的David Blackmore与抱着“让全世界的人都能吃到美味的日本和牛”的牛饲养者武田正吾协商签订了牛遗传基因独家协议，澳大利亚才从美国进口了大量的胚胎和精液。

>David Blackmore和武田正吾<

岁月历久弥新，随着技术的革新和不断地磨合，澳大利亚和牛血统按照和牛基因比例分为纯血和牛（Full Blood），纯种和牛（Purebred）F4，杂交和牛（Crossbred）F3，杂交和牛（Crossbred）F2和杂交和牛（Crossbred）F1。

比如纯种和牛，就拥有超过93%和牛基因，至少是经过四代杂交的后代，使用纯血和牛种牛与F3代杂交和牛母牛繁殖而成。

▷详细介绍可参考澳大利亚和牛协会的和牛血统比例级别

现在澳大利亚是除了日本以外拥有最大和牛群的国家，约占世界产量的80-90％，不断的为全球食客提供美味。

我喜欢澳洲和牛的「温度感」。只要我们想，就可以伸手去抓住。极致的食物可以是烹龙砲凤，但可以与人亲近的美味更能吸引我。

02

“给我来一份【M12】的澳洲和牛”

和牛以其独特的饮食感受而闻名，这主要归功其大理石花纹。

大理石花纹的程度和质量决定了和牛的质量及其对消费者的满意度。

同场加映 | 牛排这样食之大理石花纹

在挑选澳洲和牛时，我们首先要看下他的等级。

大理石花纹的评分是AUS-MEAT牛肉质量分级系统的一部分，通常以0到9的评分范围评估。

>大理石花纹等级划分<

Image via Australian Wagyu Association

如果你想体验独特的和牛风味，选择M5-M6就可以了。他虽然不会像你想象中拥有极致的嫩度体验，但仍旧是一块让你觉得不可思议的牛肉，物超所值。

如果你想体验绝佳的黄油质感，你可以选择M8以上。含在嘴里可以体会到脂肪的腴美和肉与舌头贴合的感觉。

>M5&M9<

澳洲和牛称得上是和牛中的佼佼者。你除了能品尝到时间打磨出来的美味，还可以看到严格的行业监控监管安全体系带给你的质量保证。

当然，M10-M12并不是官方认可评级，M12等级的和牛是否值得你去见他，这个就见仁见智。

03

自然和人共同雕刻的艺术品

和牛牛肉如同红酒，不同地域种植同一种葡萄，因为气候和土壤的不同，红酒的味道也是千差万别，和牛也是如此。

澳洲与日本的气候、土壤、降水与牧草都存在差别，其本身的南部与北部的气候差距也很大，因此这些都会影响和牛的味道、口感。

健康肥沃的土壤，温和的气候，清洁的水资源、开阔的空间都在和牛生长的不同阶段产生了影响。

澳洲和牛最初是在优质的牧场上生活，站在牧场中间，面颊被微风拂过，送来淡淡的绿草香气，两边的树木也是青葱茂盛。

牧场悠闲的生活让和牛们看起来倒像是一个路过牧场被景色所吸引驻足观望的游客。

逐渐过渡到宽敞舒适的谷仓区后，以谷物喂食，给和牛提供能量、蛋白质和淀粉，有些牧场还会添加一些巧克力在谷物中，来改善肉的味道。

和牛就像是自然和人共同雕刻的艺术品。阳光、风和雨水给予他生命力，人给予他丰富的质感。

04

与美食恋人相见

一口完美和牛的关键在于你的偏好。

展开和牛吃食画卷，有人喜欢浓郁的牛肉香，有人爱滑嫩的融化感，也有人偏好味道温和，有人独爱拥有质感的咀嚼感，总之，不是越贵越好吃，也不是名气大就美味，千金难买你爱吃。

我觉得世间所有美好的期待都来自于“慢慢”，吃澳洲和牛也是如此。

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让我选的话，首先是炭烤。澳洲和牛味道的香醇能完全被炭火激发，自溢出来的汤汁，看着就让人食欲大开。

等餐时，远远近近飘来牛肉香气，先让鼻子幸福起来，味觉才能被更好的调动。

一口唇齿留香，是特别的滋味，肉已经咽下，但汁水和肉香还在嘴中流淌。

与日本和牛相比，澳洲和牛的肌肉纤维感更平衡，不会太软。一些牧场提倡缓慢生长的饲养理念，这也让和牛的肌肉纤维线条更细致。

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尽管澳洲和牛的“黄油香气”没有日本和牛那么重，但明显牛肉味更足。

寿喜烧中沾了牛肉香的汤汁，在热气腾腾中不断的“咕嘟咕嘟”冒着泡泡，和牛被汤汁推着起起伏伏，蔬菜也尽力的衬托着和牛的光环。

趁着热乎劲，夹上一筷子和牛片，放在嘴里，哈着气嘬上一口肉中的汤汁，那种口腔中的温暖和大脑的满足感只有品尝过的人才知道。

在香气的笼罩之下，像出现一道灵光，把你的思绪带回牧场。

阳光下像是被画家点过浓墨的树叶，配上鸟啼花香，还有不远处闪着灵动眼眸的和牛。

“树下肉丝，菜汤上，飘落樱花瓣”，眼前的这锅寿喜烧瞬间灵动了起来，包你意犹未尽。

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脂肪创造了和牛的惊人风味，牛排只需简单的去除油边，不需要过多的处理。

入口后，油汁开始释放鲜香，肥瘦之间相互沁润，将和牛的“奢侈”发挥到极致，那种食肉的快意最是有滋有味。

但论喜爱度排序，和牛牛排可能会让我排在稍微靠后的位置，毕竟这位猛汉的柔情让我有点担心他是一位油腻大叔。

他的脂肪含量对我来说有些太过于丰富。尽管大块牛排看起来富贵，吃起来也饱含滋味，让人欲罢不能，但吃完后，我久久无法将这一股油脂抛到脑后。

无论是澳洲或者日本，都是和牛的等级决定了其品质。虽然在口感上略有不同，但是各有特色，不相伯仲。

无论是牛排或者炭烤，可盐可甜的和牛菜式变化中都带有永恒的令人向往的味道。

食物最大的价值不是活在食客的向往中，而是在于食客的认可。

我喜欢澳洲和牛带给我的美味和亲切感。