◆澳洲和牛的特点

和牛（Wagyu），它的原意为“大和民族之牛”，澳洲和牛（Aus Wagyu），即“在澳洲养殖的和牛”。

与普通牛肉比起来，澳洲和牛有三个最突出的特点：首先，和牛有一股甜香的牛油味道，比牛肉更有牛肉味道；第二，口感嫩滑，这是因为雪花牛肉结构肥瘦相间，没有筋膜，入口即化，像雪花落入口中；第三，拥有充足的汁水，简单煎烤之后，在肉中均匀分布的大理石油脂开始融化，所以咬下去，就会在嘴里溢出香浓的汁水。

◆澳洲和牛的历史

上世纪，澳洲养殖户就意识到，和牛这种瑰宝的肉质远胜于自己国家的品种，假如这种牛能在澳洲生活，一定美味不可限量。1995年，一个真正让日本和牛走向世界的人——武田先生出现了，他将自己农庄的和牛卖给了美国、澳洲，所有的育种被送往澳大利亚养殖。因此，澳大利亚是日本本土以外保留和牛基因和血统最全的地方。

◆澳洲－和牛的安全乐园

澳洲气候适宜，牧草肥美，水土非常“养牛”，澳洲也是国际公认的“安全乐园”，各类主要的牛只流行病完全在此地绝迹。

所有达到和牛等级的牛只都经过严格的DNA认证，每头牛都有一个“身份证”，就系在牛的耳朵上，包括培育农场、出生日子、性别、病例、父母等信息。

◆澳洲和牛的权威分级

每次买牛排时超市的营业员都会狂推“这M9的”、“这是谷饲的”或者“这是纯血的...”到底这些“M”、“谷饲”...都代表着什么意思？

澳洲牛肉是依照澳洲肉协MLA制定出的MSA(Meat Standards Australia)的标准，以大理石花纹、脂肪色、肉色、生理成熟度、最终pH值、耆(qí)甲高度(HT)¹和背膘厚²等指标分为M1 - M9级，判定最着重的依据是大理石花纹、脂肪色、肉色这三个标准。

大理石花纹Marbling是指沉积于背最长肌肌纤维之间的脂肪，MSA牛肉大理石花纹标准共有十个等级，每个等级又细分十个等级，等级评分范围为200～1100。M1-M9对应到的MSA score是300～1100。

◆澳洲和牛有全血FB和纯种PB之分

用日本和牛公牛（Full Blood Bull）与澳洲安格斯母牛（AUS Angus Cow）进行杂交配种得到第一代杂交和牛F1，然后继续用日本和牛公牛与F1母牛育种以进一步提高血统百分比，得到F2、F3、F4……这种杂交和牛附加上F和血统纯度百分比来表述，就是纯种（Pure Bred）和牛，因为杂交的原因血统纯度永远不会达到100%。

美国与澳洲的和牛协会，用全血（Full Blood）一词来描述拥有100%日本和牛遗传基因血统的和牛，即两头日本和牛在澳洲繁育出来的后代，就是纯血澳洲和牛。每年澳洲生产的和牛只有5%是珍贵的全血和牛。

◆谷饲还是草饲？

澳大利亚本土的牛们过着两种生活——谷饲牛（Grain-fed beef）和草饲牛（Grass-fed beef）。

©tonya_sanderson: 谷物饲养的牧场草饲牛 主要食用牧草，所以草饲牛的肌肉里脂肪量较少；谷饲牛 的前半生和草饲牛一样，吃得也是草，但年龄达到一定大小的时候，就开始高营养的大麦、小麦、燕麦、高粱和玉米组成的谷物饲养，这样的牛肉脂肪含量比较高，脂肪均匀分布在肌肉组织里，就形成了密布的大理石纹。喂食谷物的天数越多，肉中的大理石纹也就越多，同等血统的牛肉等级也就越高。

◆澳牛的营养价值

用谷物和草喂养的牛肉都是极好的营养产品，它们均含有丰富的营养素，比如包括：维生素B6、锌、镁、铁等。

• 牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成；
• 锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统；
• 镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率；
• 牛肉含铁。铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。

₁ 耆甲高度(HT)：同种动物可能含有不同量Bos indicus 基因，表现出不同的体貌特征。耆甲高的测量方法：同尺子测量项韧带的背侧缘至菱形肌的背侧缘最大宽度，即为耆甲高度。

₂ 背膘厚：背膘厚度是指某一特定未知的皮下脂肪厚度，以毫米作为单位。