新民晚报“上海时刻”出品

　　提起上海老饭店，很多人自然想起一道本帮名菜——金牌八宝鸭。在上海本帮菜中，八宝鸭堪称是其中最具有代表性的菜肴之一：鸭肉吃起来酥而不烂，汁浓味香；八宝鸭的肚子里还填充了许多好吃的配料，但老饭店的八宝鸭其实配料超过了8种。

　　备料：鸭子，白果、栗子、鸡胗、笋丁、香菇丁、鸡丁、猪肉丁、火腿丁、干贝、虾仁、青豆，蒸熟的糯米饭，料酒、酱油、白糖、味精、淀粉

　　作法：

　　1、选用约两斤半左右的鸭宰杀后洗净，劈开背脊断骨，简便操作使鸭肉吃起来更酥烂；

　　2、沸水锅内加入生姜片、葱，将鸭放入焯水后捞出；

　　3、在鸭身表皮上均匀涂抹老抽上色；

　　4、将生食材（白果、栗子、鸡胗、笋丁、香菇丁、鸡丁、肉丁、火腿丁）汆沸水断生，再和糯米饭一起放入碗内，加适量黄酒、生抽、糖搅拌和成馅料备用，味精则以天然干贝替代；

　　5、将拌匀的馅料填满鸭肚，再用食品级的专业高温纸包裹，背朝上放入盛器内高温蒸制三四小时，至鸭肉酥烂时取出后，翻扣在盘中；

　　6、最后，热锅下油炒虾仁、青豆备用。再以少许酱油，以淀粉勾出薄芡后浇均匀在鸭身上，再放炒熟的青豆虾仁点缀摆盘后即可食用。

　　老饭店烹饪秘诀：以天然干贝替代味精，使八宝鸭味鲜而不会口干。