六味斋
六味斋酱肉起源于清朝乾隆三年(1738年)的北京城。当时,一个山东人和一个山西人上京赶考,结果名落孙山,盘缠也已用得差不多了,于是两人合计做买卖,就在西单牌楼附近开设了一家熟肉店,取名天福号。此店由于味好量足,买卖越做越红火。一天夜里,两人边守灶煮肉,边喝酒聊天,由于生意好,两人高兴,就多喝了点,不知不觉竟睡着了。当他们醒来时,肉已塌烂锅中,起出锅来,肉已软烂如泥，看着已成“汁”的肉汤,他们想了一个办法,将“肉汁”涂到肉上,然后绷好放到盘子里放凉后出售。人们吃后,反觉得肉味更加鲜美。从此,一传十,十传百,购买者越来越多,生更加兴隆,两位掌柜就把这种煮肉的方法固定下来,酱肉由此而来。
有一天,一位刑部官路经此地,一股肉香味远远飘了过来,就买了一块,回家吃后,觉得香嫩熟烂肥而不腻,瘦而不柴,不由得大呼“过瘾”。后来,酱肘子之名传到宫里,得到了乾隆皇帝的赞赏。到慈禧太后时,“老佛爷”为经常吃到鲜美的酱肘子,赐给送肘人“腰牌”一枚,作为进宫的通行证,酱肘子成为皇宫御用食品,身价倍增。
1938年,天福号在山西太原设立分号。起号名时开店的掌柜和伙计们确也费了一番思量,一个说,凡是吃的东西,一般有酸、甜、苦、辣、咸,也就五味俱全了。另一个说:“肉没有香味,还有甚吃头?咱们给它来个五味俱全再加一个香味,这不就是‘六味’嘛！”此时,一个有点儿文化的伙计给“六味”后面加上一个优雅的“斋”字,便成了“六味斋。于是,“福记六味斋酱肘鸡鸭店”由此而生，誉满京师的宫廷贡品天福号酱肘子到太原落户，进入寻常百姓家的餐桌。
六味斋酱肉之所以美味独存,就在于它自开宗立派到如今的260余年来,一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。从选料、分割,到加入多种药材和调味料,六味斋酱肉制品经卤制、酱制、刷酱而成。装锅时,层次、顺序都有严格要求;煮制时,武火、文火要把握适度,要“一闻二看三摸四听”:一闻肉的气味、二看肉的色泽、三摸肉的软硬、四听汤的浓度(因为煮制过程中严禁掀锅盖,所以要“听汤”)。酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成,不添加任何添加剂和人工合成制剂。刷酱是六味斋酱肉加工所独有的特制工艺,刷酱是为了保护肉皮,使外形美观,还可以改善口感。
六味斋酱肉外观呈酱红色或红褐色,肉皮油亮,红中透紫,香味四溢,用刀切开后,内部为粉红色,口感绵烂利口。不仅味道鲜美,同时因其要用文火慢慢炖煮6个小时以上,使饱和脂肪酸分解,经常食用还有保健养生的功效,真正做到了“医食同源”。
![]()
厚德福
清光绪年间,在前门大栅栏路北曾有一个烟馆，实行禁烟以后,此地成为衍庆堂饭庄,后因经营不好而易主。光绪二十八年(1902年）,这里挂出了一块披红绸的黑地金字的招牌——厚德福。掌柜的是河南杞县人,名叫陈莲堂,对豫菜很有研究,能做一手地道正宗的豫菜。账房先生是他的同乡,姓苑,世人惯称其为苑二爷。这家饭庄的大股东是梁芝山先生,梁芝山是文学家梁实秋先生的祖父,他通过科举走上仕途之路,为官多年,官至四品，为厚德福投资时,正值其从广东卸任回京。自此,北京有了第一家专做豫菜的饭馆。
厚德福饭庄开业之际,正逢帝制瓦崩,民国初建,在袁世凯当国之时,他喜欢用河南菜肴待客,久而久之,一些官宦也投其所好,竞相效仿,使得厚德福声名鹊起,生意日盛。为了扩充营业,厚德福先后在北平的城南游艺园、沈阳长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、重庆、北碚等处开设分号。陈掌柜手下高徒,一个个被派赴各地分号掌勺。
厚德福最拿手的菜肴是烹制熊掌,系京城闻名的美味佳肴。此外,还有铁锅蛋、两做鱼、核桃腰、罗汉豆腐……1912年,因袁世凯不愿去南京任大总统,而策动曹锟发动兵变,使饭庄被抢,此后不久又再度恢复营业。
信远斋
信远斋酸梅汤流传开来还要追溯到乾隆年开馆修《四库全书》。为修书,纪晓岚率领着一批清朝的翰林、詹事等“高级知识分子”苦干了10年。琉璃厂是他们常去必去的地方。在琉璃厂寻书、阅书、查书,虽有旧书铺可以落脚,依然很辛苦,尤其夏天热,书铺有茶,还是想喝点凉的。当时,有个姓萧的衡水人在琉璃厂摆摊卖茶水,伺候过往行人。琉璃厂的旧书、古玩行中衡水人很多,已有衡水帮之称。
一位翰林见这个茶水萧殷勤和气,就给他出主意卖酸梅汤,还给他淘换到宫廷里制作酸梅汤的秘方。茶水萧在琉璃厂租房按秘方制作,让修书的翰林、詹事们喝,听取他们的意见不断改进。《四库全书》修了10年,他的酸梅汤紧跟着卖,越卖越红火,就有了字号:信远斋。
信远斋酸梅汤,入口时让人感到酸、甜、香、凉,沁人心脾,饮用后又有唇齿留香的口感,由于真材细做、货真价实,产品声誉历久不衰,在文人墨客、社会名流中享有很高声誉，梅兰芳、尚小云、马连良等经常亲临光顾。清末,两代帝师翁同龢曾为信远斋题为“信风开到途糜径,远浦芬来兰慧香”的词句。
光绪翰林、末代皇帝溥仪的老师朱益藩对信远斋的酸梅汤和蜜果脯非常欣赏,曾为之题写过匾额。信远斋的蜜饯、果脯用料也十分考究,种有蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯杏干等，常年供应的品种还有各种果脯、酸梅糕、酸梅卤、秋梨膏等,各种食品加在一起,有六七十种,而且制作都十分精雅。
未完待续……
本文选自《千古食趣：说说吃的那些事》
你的移动文学图书馆：这有小说、散文、诗词，还有历史典故，更有中华传统文化和写作技巧方法等。本号是一个传播传承纯文学的平台，拒绝网络爽文“小说”！
阅读是一件最重要的小事！关注本号，一起来读书养性、终身学习！
声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。
