​ 经学史/老饕/游戏策划 前几日在公司食堂，久违地吃到了，虽然味道不美，却也勾起了对这道菜的馋意。 究竟属何种菜系，于何处发源，说法众多。袁枚《随园食单》中言其为江西菜，但实际上，重庆、四川、湖北、浙江等地也均有传说流传。 从我朴素地对中国历史的认识，以及食材及分布来看，此菜应是是诞生于宋至元明时期的南方区域，至于具体地域，对于我们这些老饕而言，倒也不是特别值得纠结之事，应更多去关注菜品制作本身才是。只是专业出身的缘故罢，更多地想去探究其的发源演变（不过手头资料不多，时间也不充裕，暂且不作探究吧~）。 既说道做法，那便可由《食单》说起，其中记载： “用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。” 这样的做法至今依旧流行于江西，不过与现在大家一般能见到的来说，已是有所不同了。更多是以土豆、地瓜、藕等糯性较强为底，调味上也更趋复杂，广泛采用五香甚至麻辣味型。 当然，对我来说，上述均不是我的心头最爱。我心心念念的依旧是以前在老家时，每逢宴席上的碗蒸。 家乡宴席上的居多以精排骨为原料，以糯藕、地瓜作底，并在米粉中混合新鲜茴香叶以增加香气，调味偏咸鲜口，香料味并不突出。 在一圆口碗中铺一层排骨，再将莲藕、地瓜填入，放入在我看来巨大无比的蒸笼中蒸制，出锅后倒扣在一敞口盘子上，再点缀些香菜碎或葱绿，即可上桌。是我在宴席上不多的喜爱的菜色~也是宴席上的特色菜之一。 不过虽然很爱吃，但直至我想做这道菜的前一刻起，我也不知道还原这家乡味道的具体步骤....只能参照其他菜谱，并就印象中的口味加以揣摩，也大致还原了八九分的样子，剩下的一两分或许就停留在记忆中吧~ 制作步骤如下： 一、炒粉的制作 按照2:1的比例混合糯米与饭米，加入花椒、八角、桂皮、香叶、草果一同入锅中炒制，当炒至米呈现黄色，有较浓厚的炒米及香料香气后捞出（如果开始爆出米花，请及时停火），静置放凉； 放凉后，可将米与香料混合物进行舂制或料理机粉碎（若担心香料过重，可挑出部分香料），将米粉加工至尚有细微颗粒感时停止，一定不能打成面粉般细，那就不好吃了，口感一定极差； 并可在米粉中额外加入适量十三香增加香味层次； 二、肉的腌制 肉可选用精排骨或五花肉，斩成麻将块大小，以流水冲洗至肉色发白。攥干水分后加入姜片、葱段、腐乳块、酱油、耗油、味精、盐、糖、胡椒粉、草果粉后腌制一小时以上（可盖保鲜膜至冰箱冷藏）； 三、垫底菜的准备 垫底菜采用地瓜及糯藕，地瓜不用紫薯（紫薯纤维偏粗，口感不够细腻，且颜色会对菜本身造成影响），藕采用糯藕（一般来说，粗短圆润的是糯藕），各切成滚刀块； 四、菜的摆盘与蒸制 使用圆形大碗，沿着碗壁铺一层肉（腌制的肉挑出姜葱，一块一块沾上米粉，裹匀后铺底），再填入地瓜及藕（也可沾适量米粉），并交替撒上茴香叶碎，直至与碗口持平； 有蒸笼则入蒸笼蒸制，无蒸笼则需包上保鲜膜（并扎几个小孔），力求避免凝结水珠的进入影响米粉口感； 五、出锅及点缀 出锅后，倒扣于一大盘上，并撒少许葱花或一香菜叶装饰； 以上就是此菜的一点心得，担心忘了便记下来~