宫保鸡丁有什么错,居然要把它做成面条!
你什么时候开始觉得中国文化已经成功走出国门了?
是国外大牌都用上了中国元素?
是兰州牛肉面开到了日本?
还是外国人都开始追《延禧攻略》?
不,这些都不是,对于爱吃的饱妹来说,是你去了国外,吃的也都是中国菜!在世界上的很多个国家,中国菜都发挥它的包容性,与当地食物融合诞生出新的融合菜。
中国菜到了国外,到底能和外国菜融合成什么样子?在我们新刊《福桃04:唐人街》里,就收录了由洛杉矶韩式料理之王兼诗人大厨罗伊·崔、本刊执行编辑蕾切尔·孔、美食作家丁科尼斯·奥康和美食作家内奥米·杜吉德这些美食大咖提供的6道既受到中餐影响,又保留了本土菜系特色的中式融合料理。
宫保鸡丁变成了面条,酿苦瓜里的猪肉换成了鱼肉,炒大白菜加上了姜黄根粉......这些菜乍一听有些诡异,但是人生不就是要见没见过的风景,吃没吃过的菜吗?
就像我们总对国外的美食充满好奇一样,歪果仁也对中餐有着十万个为什么,所以在我们的新刊《Lucky Peach 福桃》中文版第四辑“唐人街”里,大卫·张和他的团队,带着敬意开始了对中餐的探寻。
给每一个对美食充满好奇的人,讲了一个个超有趣的外国中餐故事。
作为一个米其林大厨,大卫·张主编的每一辑杂志都有固定的菜谱栏目,给大家分享米其林大厨的家庭料理。
这次,饱妹选出最喜欢的4道中式融合料理分享给大家,我猜你试过之后,你一定会想把整本书买下来,细细体会唐人街的魅力。
在国外的韩国人之间流传着这样一个笑话,每当他们跑到一家韩国料理店点菜时,他们都会说:“我要点这个,我要点那个。”
可到头来,最后点的却总是炸酱面、糖水肉、干烹虾、麻婆豆腐和海鲜面。
没错,这些都是“中国菜”。
所以洛杉矶韩式料理之王兼诗人大厨罗伊·崔为我们提供了这道宫保面条的菜谱。
这道菜融合了罗伊·崔最钟爱的两种食物——充满了平民气质的炸酱面和刚出锅的宫保鸡丁。
宫保鸡丁和炸酱面都有各自的历史和渊源,在这两种食物上变点花样,把它们融合在一起,就创造出了一种全新的东西——宫保面条。
第一步 腌制、烤制鸡腿
1 把腌制鸡腿的原料倒进料理机搅拌。
2 把搅拌后的酱料抹在鸡腿上,然后把鸡腿放进密封塑料袋中,放入冰箱中冷藏一夜。
3鸡腿放入烤箱,烤至微焦,然后切成1厘米见方的块状。
第二步 制作宫保酱
4蒜头切拌,抹上橄榄油,用铝箔包裹大蒜头,放入烤箱以200℃的温度烤半小时。
5将蒜头和宫保酱原料搅拌均匀。
第三步 准备佐料
6切菜、焯面条。
Tips1:在炒菜前准备好所有原料会事半功倍。
Tips2:焯面条烧开水后,往里面倒盐再加面条,面熟后把面条捞出来放入冰水中,捞出来沥干,这样的面条会更好吃。
第四步 用旺火煸炒浇头
7往锅里放少许油,高温加热。等油微微冒烟时,将洋葱、香茅草、大葱等香料丢入锅中,炒至洋葱变软,香茅草香气散出。
8往锅中放入适量蔬菜(圆椒、白菜、茄子、番茄、辣椒),炒至圆椒、茄子变软即可。
9倒入1/2杯宫保酱和1/4杯水,随后收汁,再倒入面条炒制,随后将其装入盘中。
第五步 装盘
10在面条上放一个煎蛋,再撒上香菜、青葱、芝麻、花生。
中国文化和牙买加文化截然不同,中式牙买加菜就体现了这两大文化之间的交融,中式牙买加菜的特色一是精致,二是重视香料的使用,现在牙买加人常吃的生姜、八角、大葱和芹菜都是从中国传过去的。
故事要从1854年说起,7月30日,310名中国劳工从香港出发前往牙买加,最终,他们中的267人抵达了目的地。英国政府机构招募这些劳工是为了缓解废奴运动所带来的种植园劳动力紧缺问题,在他们的合同结束之后,一部分劳工留在了牙买加定居,大多经营杂货铺等小本生意。
美食作家丁科尼斯·奥康纳的母亲是一位来自曼彻斯特教区小村庄的老派烧肉达人,他将为大家分享他母亲的牙买加肋排方便面菜谱。这道菜要把由中国传入牙买加的五香粉融入牙买加海盗沙拉和风行全球的方便面里。
第一步 腌制肋排
1 把Morton's Nature's Seasons(亚马逊可买)、酱油、洋葱、大蒜和百里香抹在肋排上,放入密封袋中,在冰箱冷藏4到24个小时。
2 用热水泡发虾干半小时以上。
第二步 炖肋排
3将烤炉加热到180摄氏度,从酱汁中取出肋排(留下酱汁备用),大锅烧热加入1汤勺油至中高温,然后用吸水吸干肋排上的水分。将肋排放入锅中,煎8到10分钟,然后加入酱汁和足量的水,浸泡到肋排2/3处。将锅放入烤箱,烤制半小时。
4将肋排放入盘中,并保留酱汁,等肋排冷却后,将它们拍干,并撒上五香粉和Jcs Boston Dry Jerk Seasoning(亚马逊可买)。
第三步 煎肋排
5在烤盘子上刷上2汤勺油,然后放入肋排和大葱。再刷2汤勺油,把肋排放入烤炉,并把炉温降至150摄氏度。烤制约30分钟,直到肋排微焦,大葱变黄。
第四步 做蜜汁
6在烤制肋排时,将蜂蜜、苏格兰帽椒、蒜瓣放入碗中搅拌。然后将酱汁烧熟。
第五步 装盘
7用热水将方便面煮熟(留下调料包以用作蘸料),沥干方便面,淋上剩余的油和虾干。随后先将方便面装盘,再放上肋排和蜜汁。
缅甸与周边国家有漫长的交往史,因此,缅甸美食包罗万象,最常用的酱料是用姜黄根粉油炒制咖喱和青葱丝,这种酱料源自南亚次大陆的孟加拉国。
中餐对缅甸美食的影响也很大,许多缅甸菜都用了爆炒这一做法。缅甸与中国云南有极长的边境。不过,中国餐饮对缅甸菜的影响并不局限于云南菜。历史上的缅甸富足开放,就吸引了大批华商来此投资贸易。
和其他东南亚国家一样,缅甸人也经常吃米粉(缅甸的国民食物鱼板面就是用米粉做的),米粉就源自中国。缅甸北方的克钦地区与云南接壤,如今,缅甸居民经常使用酱油来调味,也会用八角来烧肉。
美食作家内奥米·杜吉德曾在若开邦的妙乌住过一段时间,一个来自海滨城市实兑的大厨和给他分享了一道爆炒大白菜,现在奥米·杜吉德就把这道菜谱分享给大家。
第一步 制作葱油
熬葱油的秘诀是慢慢翻炒,这样香葱的汁水才会全部流出,变得金黄。
当然,如果你懒得自己炒,淘宝一份也是可以哒。
1往平底锅里放油,用中高火加热。加入一半切好的葱。等油温升高后,葱会浮至表面。此时,加入剩余的葱(当心不要被油烫伤),并调至中火,用长柄木勺慢慢翻炒。葱在缩水时会冒泡,如果葱过早地变黄(5分钟以内),那就把火调小一些,大约翻炒10分钟之后,葱开始变成金黄色。继续翻炒3分钟,以免葱粘锅并使其完全变为金黄色。
2取一个盘子放上厨房纸巾,把葱夹出来,缓缓甩掉上面的油,再用一张厨房纸吸干葱上的油。分开粘在一起的葱,并让它们自然冷却5到10分钟,直至它们变脆。
3将葱放入干燥的敞口玻璃罐中。等它们完全冷却后,密封罐子。将锅里的油倒入另一个玻璃罐中,剩余的葱渣留在锅里。等油冷却后,密封罐子,并储存在避光阴凉处。
第二步 大白菜切好备用
4 将白菜切成条状,洗净沥干水分。
第三步 调酱
5在小碗中放入半杯热水和蚝油,搅拌均匀。
第四步 炒制香料
6开大火把锅烧热,倒油,把火调至中高。依次倒入姜黄根粉、辣椒、葱、生姜。翻炒30秒,直至葱变软。
第四步 炒制大白菜、装盘
7调至大火,放入大白菜,翻炒2到3分钟,直至大白菜变软。加入蚝油酱,翻炒15秒后将锅中的菜装入浅底大盘。
说海南是中国的夏威夷一点都不为过。
它是中国最南方、面积最小的省份。海南的气候和马来西亚很相似,海南人从19世纪末来到马来西亚,许多海南移民都成了英国家庭或英国军队的厨师。因此,海马融合菜的融合程度非常高:你会看到人们把鸡肉、温泉蛋、吐司、椰子酱和炼乳咖啡放在一起吃。
在东南亚,只要有华侨的地方,就有海南鸡饭。制作海南鸡饭的基本方式都是一致的:先炖鸡,再用鸡汤烧饭。在越南,这道菜叫作Com Ga Hai Nam;在泰国,它叫作 Khao Man Kai;在柬埔寨,它 叫作 Bai Mon。
越南人吃海南鸡饭的时候会往里面放鱼露和青柠叶,泰国人则会放冬瓜,柬埔寨人则会放炒蒜片。马来西亚人在烧饭的时候会往里面放班兰叶和香茅草,用餐时还会配上口感酸甜,并带有青柠汁香味的辣椒酱。
和大多数马来西亚菜一样,海南鸡饭的样子很朴素:带着鸡肉香的香米、炖嫩的鸡肉、一碗汤、几片黄瓜和一小碟辣椒酱。
制作海南鸡饭的原料很重要。香米必须香气宜人,用的鸡最好是吃花生和椰子长大的走地鸡。买来的鸡最好带头和爪子:你可以把头和爪子切下来丢进锅里一起炖。千万不要被它们的样子吓坏,它们炖出来的汤十分美味。
亚裔美国作家、本辑《Lucky Peach 福桃》执行编辑蕾切尔·孔就给我们分享了一道海南鸡饭的菜谱。
第一步 炖鸡
1刮下鸡腹腔内所有脂肪备用。
2 在大锅中倒入能够淹没整只鸡的水,烧开。用白胡椒和盐抹遍鸡身内外。大葱切段,和生
姜、大蒜一起塞进鸡中。用牙签扎住鸡身的开口。水烧开后,放入鸡(鸡胸朝上),煮10分钟后关火。盖着锅盖让其自然冷却45分钟。
3 将鸡取出立刻丢入冰水中(留下鸡汤备用)冷却10分钟,随后取出鸡沥干。
第二步 烧饭
4把葱、大蒜和生姜放在一起捣碎。用刀背敲击香茅草数次。
将鸡脂放入锅中,用中高火炒,再加入香茅草和葱泥,烧至微黄并冒香气。加入香米,开小火烧制2分钟,搅拌米饭,使之与香料和鸡脂充分接触,加入鸡汤和班兰叶,继续煮饭。
等饭烧熟后,将火开小,盖上盖子焖20分钟,随后关火,继续焖饭10分钟。
第三步 做汤
5往剩下的鸡汤里加入2瓣大蒜、生姜、2茶匙糖,煮5分钟。加入适量盐、白胡椒和糖。
第四步 切鸡
6切鸡的时候,像中式白斩鸡的吃法猛切几刀,也可以选择像肯德基一样把鸡肉切得纹理分明。靠近骨头的鸡肉应该保持粉红色,否则就是炖过头了。
第五步 装盘
7装盘上菜,先把饭装进盘子,再放入鸡肉,加上酱油和麻油、葱花和香菜,最后配上黄瓜片和辣椒酱。
鸡汤也是海南鸡饭的一部分,把做好的鸡汤撒上葱和香菜搅拌后上桌即可。
如果还有剩余的鸡汤,可把它放入冰箱冷冻。下次做海南鸡饭的时候,可以用这些鸡汤来炖鸡,这种老汤炖出来的鸡更鲜。
8把所有配料混合在一起捣碎(不要搅拌过头,尽量保留辣椒的原状),加入一把盐和糖,然后试味,如果太苦,可以再放一些糖。
tips:青柠最好选用马来西亚青柠,这种青柠更香。此外,这种青柠里面的果肉是橙黄色的,尝起来有点像酸李子。如果你买不到马来西亚青柠,那也可以用墨西哥青柠来替代。
今天中式融合料理菜谱就分享结束啦,但我们对外国中餐的探索还未停止,希望大家赶快跟饱妹一起体验外国中餐故事的魅力吧!
我们的新刊《福桃04:唐人街》中还收录了更多国外的唐人街的秘密:全世界兴起的炒面狂热、中餐外卖三兄弟、流行在纽约的典型中国外卖“炸蟹角”……
《福桃04:唐人街》已全国上市,在京东 / 当当 / 中信出版社天猫旗舰店都可以现货购买。
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