关于“狮子头”,据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙询汗”(见《齐民要术》,炙法第八十)。 史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时,“所过州县,五誉棵弃百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇、(《资治通鉴》乐协放)。杨广看了扬州的琼花,特别对扬州万松山、金钱墩、象牙 林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后,吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴,御厨们在扬州名厨指点下劝辨,费尽心思终于做成了松鼠桂鱼和棵端页归永、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜,杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣,一时间淮扬菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以墓晚淋有这四个菜为荣,奉为珍品。到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次,郇国公宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍,令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如“雄狮之头”,宾客们乘机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”郇国公高兴的 举 杯一饮而尽,为纪念当时盛会,“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。葛微厦一呼百诺,从此,扬州就添了“狮子头”这道名菜,红烧,清蒸,脍炙人口。
瘦肉400克 | 肥肉150克 |
冬笋1根 | 盐1勺 |
蚝油2勺 | 老抽1勺 |
黑胡椒粉少许 | 五香粉少许 |
姜末少许 | 葱末少许 |
冰糖25克 | 姜5片 |
桂皮一小段 | 香叶3片 |
茴香十几粒 | 肉蔻1粒 |
白蔻5个 | 八角1个 |
花椒十几粒 | 盐1勺 |
老抽2勺 | 陈醋2勺 [3] |
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
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步骤1 | 肥肉和瘦肉要分开分别剁成大颗粒状。这一步不用将肉剁得太细,因为稍后还要在剁一次。 | |
步骤2 | 冬笋切块后开水里焯2分钟去掉冬笋里头的涩味。 | |
步骤3 | 然后将冬笋剁成末。 | |
步骤4 | 加入肥瘦肉馅混合和冬笋末继续剁。 | |
步骤5 | 剁至三种食材混合即可。 | |
步骤6 | 20几粒花椒加一碗清水烧开后煮3-5分钟,煮成花椒水,放凉备用。 | |
步骤7 | 剁好的肉馅里加入盐1勺半、耗油2勺、老抽3勺、黑胡椒粉少许、五香粉少许、姜末20克、葱末20克、鸡蛋一个。 | |
步骤8 | 然后用40克花椒水混合40克淀粉搅拌均匀后倒在肉馅里。肉馅朝一个方向搅打起劲,感觉肉馅有粘性即可。搅拌的手法十分关键,如果肉馅没有按照一个方向搅拌起劲会导致下一步入油锅炸的时候肉丸子会开裂。 | |
步骤9 | 然后将肉馅团成50克每个的肉丸子,如果喜欢更大个的狮子头可以团得更大一些。 | |
步骤10 | 油烧8成热时放入肉丸子小火炸2-3分钟定型。我用了奶锅分批炸的,这样比用大锅更节省油。 | |
步骤11 | 全部炸好的肉丸子待用。 | |
步骤12 | 准备一些香料,冰糖20克、姜5片、桂皮一小段、香叶3片、茴香籽十几粒、草果一颗、肉蔻一颗、白蔻5个、八角1个、花椒10粒。 | |
步骤13 | 另起一锅,锅底少许油小火炒冰糖。 | |
步骤14 | 冰糖融化以后放入所有香料快速翻炒1分钟。 | |
步骤15 | 然后加入大量清水,倒入清水以后锅里会油星四溅,小心烫着哦。 | |
步骤16 | 水烧开后加入所有炸好的狮子头,然后加入2勺老抽,煮30分钟以后加入2勺陈醋和一勺盐再煮30分钟以后即可。老抽可以上色,陈醋可解油腻,加些陈醋你会觉得肉更香,完全吃不出酸味的。一次做多了可以放冰箱冷冻,吃的时候提前取出来解冻,直接上锅蒸一下就吃,或者是用少量姜丝一勺耗油、少许盐、少许老抽、少许淀粉水在做一些汁浇在狮子头上面。 |
食材准备
烹饪方法
特点:
肥瘦适宜,肉香四溢。
食材准备
辅料油菜心8棵、老姜1块、葱3棵。
烹饪方法
食材准备
辅料葱姜丝共25克, 盐6克。
烹饪方法
食材准备
主料:猪肉馅 650 克,鸡蛋1个。
调料:老抽料酒 各1小匙,生抽,水淀粉(干淀粉1小匙)
烹饪方法
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 猪肉洗净 擦干,剁成馅,不用太细。 |
步骤2 | 马蹄去皮,剁碎;馒头切小丁。 |
步骤3 | 肉馅中打入鸡蛋,加 入葱姜末,调入除花椒大料外的所有“调料”,沿一个方向搅打至上劲,其间加入几滴水一起搅打。然后加入马蹄碎和馒头丁,搅匀。 |
步骤4 | 将肉馅团成丸子。 |
步骤5 | 锅入油, 六成热时放入丸子炸至表面金黄后捞出沥油。 |
步骤6 | 砂锅中 加适量水,放入炸好的丸子、葱姜片和花椒大料,调入老抽至自己喜欢的颜色,煮开后转小火炖至汤汁见少,然后捞出丸子。 |
步骤7 | 砂锅中剩下 的汤汁继续烧开,调入水淀粉(分量外)勾芡至浓稠,淋上香油,然后浇在丸子上即可。 |
美食原料
主料:猪肉馅 、鸡蛋、葱花
调料:酱油、料 酒、姜末、水淀粉、油、盐
制作方法
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 猪肉馅中调 入葱花、姜末、酱油、料酒、盐、鸡蛋和水淀粉,用筷子顺一个方向不停搅,直至将猪肉馅搅拌黏稠。 |
步骤2 | 把和好的猪肉馅分成4份,用手蘸上少许清水,团成大肉丸。 |
步骤3 | 大火烧热锅中的油,待烧至八成热时,分别将大肉丸轻轻放入,并小心的推滚肉丸,使其能够均匀受热保持形状,由于肉丸较大,肉丸上半部分都会露在油外,所以可用汤勺舀起锅中的热油,反复淋在大肉丸上面。待肉丸完全变色后再用漏 勺捞起沥干油分待用。 |
步骤4 | 将炸好的大肉丸放入汤碗中,再调入酱油、清水和料酒,并放入蒸锅中,大火蒸制15分钟。 |
步骤5 |
用料
五花肉800克。
辅料
调料
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
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步骤1 | 准备好所有主要食材。 |
步骤2 | 马蹄(荸荠)、葱姜切细末备用。 |
步骤3 | 五花肉去皮,先切片再切丝然后切粒,然后放葱姜末、盐3克、少许黄酒、鸡蛋和少许水淀粉拌匀。 |
步骤4 | 顺着一个方向多搅拌一会儿,使其上劲,不容易破裂。 |
步骤5 | 搅匀后把马路末倒进去接着一个方向搅拌一会儿,有粘性就可以了,抓一把肉馅团成大丸子,在手里左右倒几十个次,表面有粘性就可以了,可以做四个大丸子。 |
步骤6 | 锅里放少许植物油,把丸子一个一个小心的放进去。 |
步骤7 | 中小火慢煎至两面金黄就可以了,关火不要动了。 |
步骤8 | 砂锅倒水坐火上,放生抽70克、 老抽5克 、蚝油20克、 黄酒30克 、盐15克、 冰糖10克 、葱段姜片适量煮开后关小火,等水不翻滚后把丸子小心的放进去,中火烧开后立刻关小火,慢炖4个小时即可。 |
荸荠还有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
3.油菜:
油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富,是人体黏膜及上皮组织维 持生长的重要营养源,对于抵御皮肤过度角化大有裨益,爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质,能起到明目的作用,同时指出,十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。
4.莲藕:
藕既可当水果,又可作佳肴,生啖熟食两相宜。藕不论生熟,都具有很好的药用价值。中医认为,生藕性寒,甘凉入胃, 可消淤凉血、清烦热、止呕渴,适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷,惟独不忌藕,就是因为藕有很好的消淤作用,故民间有“新采嫩藕胜太医”之说。熟藕,其色由白变紫,有养胃滋阴、健脾益气的功效,是一种很好的食补佳品。
红烧狮子头,淮扬菜的代表。淮扬菜传统上被认为是中国四大菜系之一,通常被认为是四大菜系之一苏菜的代表派系,指流行于江苏省淮安、扬州、镇江及其附近地域的菜肴,并且汇集上述菜肴之精华,是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜注重刀工,刀法细腻,口味清淡,主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、开洋蒲菜和蟹黄汤包。