保留至今的瓦罐木炭工艺。

1993年，蒋定君注册“溪口”商标时，一心想的是借市场之力把千层饼这门“小”生意做大。时隔30年，他和女儿两代人却不约而同选择保留瓦罐木炭的传统技艺，产量变“小”了，但这门生意却变“大”了。

一“大”一“小”之间，就像有句诗说的，风物长宜放眼量。

1 向外看 借市场做成“大”生意

早上9点的奉化溪口武岭西路，空气中已经弥漫开苔菜千层饼特有的咸香味。蒋家龙门千层饼店的师傅已经忙碌了近4个小时，芝麻千层饼、苔菜千层饼相继出炉。

走进饼店，墙上挂着关于千层饼的传说——

五代梁朝时，一位蒋姓母亲日夜为在外经商的儿子祈福。她问庙里的和尚，儿子何时能平安归来？和尚说，你只要做上一千层数的饼，每天吃一层，等饼吃完，儿子就会平安回家。

寓意平安的千层饼就这样一代代传承下来。直到如今，在奉化溪口，无论是操办喜庆筵席，还是赠送亲朋好友，千层饼始终占据一席之地。

作为宁波老字号“溪口”的掌门人、宁波非物质文化遗产溪口千层饼制作技艺的传承人，蒋定君已经和千层饼打了40多年交道。在过去很长一段时间，他始终坚持“向外看”，希望借市场之力，将千层饼这个地方特产推向更广阔的天地。

1979年，蒋定君敏锐地“嗅”到改革开放的东风，传承父辈手艺开始制作千层饼及其他糕点，创办龙门千层饼店。1983年，国家对个体经济的鼓励和扶持态度越发明朗，他成了奉化当地第一批领取营业执照的个体户。

上世纪90年代初，个体经济如雨后春笋般蓬勃发展，千层饼这个“小”行当也面临越来越激烈的市场竞争。与此同时，随着经济发展、人口流动加快，千层饼也随着走亲访友、外出旅游、商务往来，走向宁波、杭州、上海等地。

1991年，蒋定君动了注册“溪口”商标的念头，“溪口是千层饼的原产地，用溪口注册商标，既推广了千层饼，也推广了溪口。”1993年，他成功注册“溪口”商标。

在放眼市场的的过程中，蒋定君发现，很多外地的千层饼因为有QS（国家食品质量安全标志）认证，可以光明正大走进超市，而溪口的千层饼却因为没有这张“通行证”，屡次遭遇客户对产品质量的质疑，“如果走不出溪口，传承百年的千层饼总有一天要退出市场。”

蒋定君不甘心，投入30余万元对千层饼的生产硬件进行改造升级，同时还对制饼师傅的工作流程加强规范，“那时候的30万元，在奉化可以买不止一套房子。”

2008年7月，他获得第一张千层饼QS食品质量安全认证证书。这也是目前溪口千层饼行业中唯一的一张QS食品质量安全认证证书。

为保留“老底子”味道，“溪口”千层饼至今纯手工制作。

2 向里看 用匠心成就“大”市场

放眼市场，让蒋定君和他的“溪口”龙门千层饼拥有越来越多的粉丝，不仅有远在青海、新疆的顾客复购，还有美国的客商找上门来，希望合作将千层饼推向更大的市场。

看起来一切都在向着蒋定君当初设想的“把生意做大”的目标前进。要把生意做大，很重要的一方面就是要提高产量。依靠手工制作，显然是无法满足需求的。

蒋定君说，他和女儿也曾尝试过机器代替手工制作和烘烤，但总觉得少了点什么——

没有自带温度的手工揉粉、包馅、擀饼，机器压出来的饼也像机器一样“实别别”，没有了层层分明的酥脆；在标准化流程下烘烤的千层饼也好像失去了随季节、气候，甚至天气而“动”的灵魂……

对传统技艺和口感的执著，让蒋定君犹豫了。做了40多年千层饼，对他来说，这不仅是一块饼，里面包裹的是他坚持用菜籽油、象山港海苔的诚意，还有他“不只是做一块饼，做的是文化”的觉悟。

蒋定君和女儿商量后，决定还是坚持传统手工制作和瓦罐木炭烘烤。产量小了，只能保证位于南塘老街和鼓楼门店的日常供应，以及老客户的供货，可他并不觉得惋惜，“只有保证口味不变，才可以一直做下去。”

最近几年来，他还与奉化当地的武岭小学合作，在四年级常态化开设溪口千层饼制作技艺非遗传承暨劳动实践课程，一块块松脆酥润、油酥充足、苔菜香浓的千层饼渐渐转变了年轻一代对千层饼“硬邦邦”“噎嗓子”“不好吃”的刻板印象。

而这，又何尝不是一门细水长流的“大”生意。

宁波晚报记者 石承承 崔引 文/摄

编辑： 陈奉凤

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