上海老八样的八道菜为：扣三丝、扣白斩鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣蹄肉、肉皮汤。
1、扣三丝扣三丝是本帮菜中经典的菜肴之一。扣三丝讲究的是厨师的刀功，然后是精细的拼接。三丝的原料有：笋丝、火腿丝、猪后腿肉丝或鸡丝、普通肉丝或边角料肉丝放中间垫底。
2、扣白斩鸡扣鸡是老上海本帮八大碗的菜肴之一的怀旧年菜，做法和白斩鸡有点相似，最后斩块装入扣碗上锅蒸热之后倒扣在盆中。
3、扣咸肉百叶扣咸肉制作相对简单，咸肉片状排列垫碗底，百叶切条状装碗，撒少许味精上笼蒸，待熟后倒扣即可。
4、扣红烧鱼上海各地区红烧鲫鱼主要的差异在调料上，一般有：葱姜、酱油、糖、味精，离上海市区较远的地区则不放糖。有的地区用葱取代木耳，即葱烤河鲫鱼。
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