潮汕牛肉中的吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥等等都是哪些部位？ - 美食 - 知乎
来自: 婊疙
首先先上一张全牛图来看各部位所在的位置：企鹅绘制／牛肉部位图 接下来再细细道来： 吊龙伴（也可作吊菱膀） 吊龙 是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。 此图即为整条吊龙伴。学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴后边，骨盆夹缝里，还可以剔出两条“龙虾须”。 图为吊龙伴在下火锅前和后的样子。 2. 脖仁（又称牛朴肉）脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有，是大受欢迎食材明星呢。 图为整块脖仁 脖仁其实在其他料理中也用到，比如日式烤肉的牛梅花肉，西餐里的chuck eye log，但脖仁的范围比牛梅花肉和chuck eye log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往只有一两斤。 为方便片薄，切之前要迅速冰冻一下。脖仁到店之后，需要用干净的湿布包住进入冰箱，防止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都拥有质量高的脖仁，但又备受食客追捧，因此每家店每天点到的脖仁质量会出现参差不齐的情况。即使天时地利牛和，上好的脖仁，没有店家的细心处理、保存，口味也会差上很多。比如下图就从外观上给出了不同品质脖仁的对比。 至于在食用上，因为片得薄，更要注重火候。稍微水里荡一下就好了。时间控制在8-12s左右即可。3.匙仁（也称匙皮） 位于脖仁下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较脖仁更高，非常鲜嫩。 属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuck flap。 4.匙柄 匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。 匙柄属于肩腹肉的一部分，大致是肩胛小排的部位，西餐中称作chuck rib。 图为整块匙柄。 5.三花趾（也称脚趾肉、三花腱） 肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为top blade或者fore shank。 切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。 6. 五花趾（也称正五花、五花腱） 是后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。如果你喜欢弹牙的筋肉感的话，会觉得这部分口感更好。下图为五花趾和三花趾的对比。 五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱，西餐里的Hind Shank部位。 整条五花趾。7.胸口朥（胸口油） 牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。 新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。 这是新鲜的胸口朥这是冻过的胸口朥 也许姑娘们可能要因其油脂含量高而望而生畏，但尝过后往往难以割舍，一嚼满口化开了牛油的香味，口感不肥腻而是十分脆爽。在牛肉火锅中建议作为最后的一品肉食加入。 8. 嫩肉 嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚，涮之前滴几滴油拌匀一下，软嫩滑溜的！ 9.肥胼（双层肉） 薄切的牛腹部夹层肉，特点就是肥香啦！带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层，也是可遇不可以求的。 西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面： 图为整块肥胼。10.牛腩 嫩肉和肥胼之间的这一部分，平常没少吃过吧。一般炖卤到酥烂，也有丢进锅底的。 大致就是如此。如果是按照牛从脖到脚的顺序便是：脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。 最后再放上一张各部位肉大拼盘图吧~祝题主牛肉火锅吃得愉快~ 想看更多香喷喷的文章请查看：http://zhuanlan.zhihu.com/qiechihe/20473728－感谢原作者美伢，此答案是从其文章中编辑而来。
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