本文作者 @大食玝野

我国一直是天然淀粉的生产大国，淀粉也一直是我们厨房里的好帮手，平时无论是做菜还做糕点都离不开淀粉，日常生活中我们常用的淀粉各式各类，比如大米、小麦、燕麦、玉米等禾谷类淀粉；甘薯、马铃薯和木薯等薯类淀粉；还有蚕豆、绿豆、豌豆和赤豆等豆类淀粉。

但是有一类淀粉，它来源于天然淀粉，又与天然淀粉功能上有所差异，它被称为变性淀粉，同为淀粉但很少在日常烹饪中使用它，而它作为一类食品添加剂，在加工食品中我们倒是时常可以看到它的身影。那么变性淀粉到底是什么，有哪些用处，与普通淀粉有什么区别？

什么是变性淀粉？

首先我们来回顾一下，普通淀粉都有啥？淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，包括直链淀粉和支链淀粉两类。普通淀粉主要用于日常烹饪，如有的适合用来挂糊油炸，有的适合用了腌制肉类，达到滑嫩口感，还有的适合用来炒菜勾芡。其中最常见的就是三种，土豆淀粉、玉米淀粉及红薯淀粉。

这里我们可以来了解几个有关淀粉的小知识！

土豆淀粉：特点是质地细腻，粘性好，颜色洁白。这是家庭最常用，质量最稳定的勾芡淀粉。

玉米淀粉。白色带微黄的粉末，有淡淡的香味，吸湿性强。适合用来上浆。玉米淀粉经过高温油炸，会散发出独特的香味，通过与肉类的完美结合，使得油炸的食物更加鲜美。不过要酥脆点，还是要加面粉调和才行。

红薯淀粉。色泽暗灰，粘度是三种淀粉里最强的，呈颗粒状，有清淡的香味。红薯淀粉口感爽滑有韧性，大部分粉丝、粉皮的原料都是红薯淀粉。

变性淀粉是在天然淀粉基础上，为了改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加淀粉的某些功能或引进新的特性，使其更适合于一定的应用要求，这种经过二次加工且改变了性质的产品统称为变性淀粉。

很多食品工业领域中都开始应用变性淀粉，将其作为一种配料来加入到食品中，从而增加食品的口感，并且还能够改变食品的结构，使其质量更好。在一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。添加变性淀粉并不是为了提高食物的营养价值，而是改善加工食品的功能性质。

那么变性淀粉与普通淀粉有什么区别？

天然的淀粉在冷水中不会溶解，而遇到水之后的水模性以及稳定性都比较差，同时耐热性、耐水性都不太好。因此，天然淀粉在食品加工领域应用有限。而通过改性的变性淀粉，有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等优质特性，在食品加工领域应用范围广。

变性淀粉在食品中的应用

在米面制品中的应用

人们会在蛋糕、面条等产品中会添加酯化淀粉和羟丙基淀粉等变性淀粉来提高产品的增稠性、糊化特性和稳定性。如在加工面条过程中加入适量的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回生程度，使贮藏过的湿面仍有较柔软的口感，而且由于变性淀粉的水溶性好，易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致密的网络结构，得到的面团口感好。在一些冷冻的面制品中，添加一些醚化变性淀粉，能起到增稠抗老化的作用，有效避免皮破裂和淀粉回生。

在乳制品中的应用

乳制品中的乳酪、酸奶、奶油冰激凌等产品会添加交联淀粉和羟丙基淀粉来增加凝胶性和稳定性。如在制作酸奶过程中，都要加入稳定剂，以增加酸奶的黏稠性，改善其质地和口感，防止内容物脱水收缩和乳清的分离。交联酯淀粉具有抗酸性环境和杀菌时高温的能力，且黏稠性好，不易回生，很适合作为乳制品中的稳定剂。

在肉制品中的应用

变性淀粉具有较好的溶解性，保水增稠效果好，能增加食品的冻融稳定性，可以应用于午餐肉、火腿肠、肉食罐头、肉丸，肉陷料等食品，在其中添加酯化淀粉和交联淀粉以提高产品的出品率，保水性和凝胶性。

变性淀粉对人体有危害吗？许多人一听到食品添加剂，就会眉头一皱，但是加工食品总是避免不了添加食品添加剂，但是只要按标准添加正规的食品添加剂基本上不会危害人体健康，变性淀粉也一样，基本上对人体是无害的，所以食品级的变性淀粉添加食品中，使用范围是在相关规定的添加范围内，并不会产生过多危害性。