云端的都匀毛尖茶，甘蔗般香甜，回甘绵绵，口粮价喝大师茶

贵州出好酒，也出好茶。

位于云贵高原的贵州，恰有“八山一水一分田”之说，这里的山川河流、风物人情，都与茶有着紧密联系。

在贵州省黔南布依族苗族自治州都匀市，一个海拔1700米的地方，有一片云端茶海，闻名世界的“都匀毛尖”就生长在这里。

这里位于北回归线至北纬30度绿茶的“黄金纬度”上，不仅汇聚了众多世界一流葡萄酒酿造区和酒庄，中国优质绿茶产区也均分布于此。

都匀毛尖，属绿茶类中的炒青绿茶，又名“鱼钩茶”，是中国十大名茶之一。

它拥有悠久的历史，最早可见的文字记载在1500年前的唐代。

陆羽《茶经》中赞叹黔茶“往往得之，其味极佳”。

到了明朝，都匀毛尖茶作为贡品敬奉朝廷，深得崇祯皇帝喜爱，因其形似鱼钩，被赐名为“鱼钩茶”。

｜巴拿马万国博览会

1915年，美国旧金山举办了巴拿马太平洋万国博览会，吸引了三十一个国家参展，来自世界各地的奇珍异宝达20余万件，最终中国的“都匀鱼钩茶”与“茅台酒”一起同获金质奖章。

从此就流传着“北有茅台，南有毛尖”，茅台酒如今的地位毋庸置疑，而都匀毛尖的栗香沁润，同样不言而喻。

｜北京的回信

1956年，都匀茶农炒制了3斤上好的茶叶，寄到北京，收到了回信。

“高级农业社都匀茶农：此茶很好，我已收到，今后高山多多种茶，我看此茶命名为毛尖茶”。鱼钩茶从此改名“都匀毛尖”流传至今。

｜1982年贵州日报的报道

1982年，都匀毛尖茶参加全国名优茶评比，在300多种名茶中脱颖而出，名列第二，跻身“中国十大名茶”。

茶学泰斗庄晚芳教授品尝过后，赞叹道:“雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春。”更是从专业角度给予很高的评价。

历久弥新的都匀毛尖，口感香醇，入口回甘无穷，但真正品味过它的人却很少。

虽有全国排名靠前的产茶面积，相较于其他茶区，它更像一位默默无闻的产出者，显得十分低调。

贵州当地以“喀斯特地貌”为主，多山多岩洞，交通尤为不便，品质上乘的毛尖茶，一直藏于深山，罕为人知。

“加上劳动人口外流，愿意留在家乡做茶的年轻人越来越少了。”

2014年，绿茶制作技艺（都匀毛尖茶制作技艺）被列入国家非物质文化遗产目录。

今天，一条生活馆邀请到绿茶制作技艺（都匀毛尖茶制作技艺）的传承人张子全老师，为大家带来了黄金纬度带上孕育出来的绿茶经典——都匀毛尖。

按照采摘时间的不同，本次分别有头采、明前两个等级可选

明前 都匀毛尖80g

头采 都匀毛尖36g

两款茶皆特选当地原生的“贵定鸟王种”茶树，采用传统手作，入口醇香回甘，代表着地道都匀毛尖茶的滋味。

以单芽及一芽一叶初展为采摘标准，头采的都匀毛尖更显鲜甜嫩爽，明前的更为厚重甜润。

2024年明前 都匀毛尖茶

本次推荐的“明前”毛尖茶包装方案，由“淘茶集”团队的设计师原创手绘。

｜手绘图稿

图稿采用白描线稿的形式勾勒出布依族人、苗族人与茶为伴的生活景象。

依山而建的苗寨连绵成群，螺蛳壳山的阶梯茶园蜿蜒而上，身着民族服饰的采茶人劳作其间。

正如明代柳州八贤张翀笔下之景：“云镇山头，远看青云密布；茶香蝶舞，似如翠竹苍松。”

｜一次性铝箔密封

置于茶席之上，仿佛身处云端茶园，与布依族同胞一同感受采茶之趣，共饮一杯“鱼钩茶”。

本次带来的明前都匀毛尖，芽叶采摘的标准严苛，按照一芽一叶初展为主，每颗茶芽的长度不超过2厘米。

芽叶经过一整个冬天的休眠和养分积累，内含有机物质十分充足，加之春季雨水滋养，茶芽肥硕，口感鲜美爽口。

由于清明前气温普遍较低发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量已经很少，物以稀为贵。

干茶条索紧细卷曲似螺形，色泽绿润。

冲泡开后，汤色黄绿清澈，细嫩茶芽在杯中舒展翻滚，灵动可爱。

入口滋味鲜浓，细品之下，嫩香、花香与板栗香交织， 同时还有淡淡嫩玉米香，缭缭绕绕。

整体汤感甘甜顺滑，竟有绿茶少有的持续回甘，喉韵绵绵。

叶底嫩黄明亮，芽头鲜活肥壮，仿佛将春意凝入杯盏之中。

2024年头采 都匀毛尖茶

“头采”的毛尖茶，采用天然竹质礼盒包装，外观简约美观，所有材料都取于大自然，古朴雅韵，环保脱俗。

内部是独立的泡袋装，能够很好地控制投茶量，便携宜泡，适应多种场合，也方便分享。

并附有相应的收藏证书，一证一码，包含了茶品信息、产地来源、匠人介绍等信息，赠予好友，心意尽在不言中。

早春初茬，是茶树上细嫩的芽尖，味醇形美。

因为是「头茶」，采茶更为讲究，当芽头刚刚冒出时就要采下来，所以芽头细小短薄，嫩绿匀齐，白毫满披。

茶芽娇嫩，只能靠采茶人的经验，一颗颗用手指的巧劲往上提采，以免破坏嫩芽的完整性，导致流失鲜味。

1斤头采的都匀毛尖，约莫需要6.6万颗芽头，一位熟练的采茶工一天也只能采0.5斤。

细巧精致的叶片外裹覆着茸茸白毫，显得十分美观。

冲泡时，先用一点点水浸润茶叶，轻摇一下，激发香味。

凑近细嗅，清新淡雅的嫩香、板栗香缭绕在鼻尖，沁人心脾。

汤色清绿明亮，茶汤中有大量的茶毫漂浮，富含茶氨酸，是鲜爽口感的重要来源。

入口清活鲜爽，嫩甜可口，别有一番山间天然清爽滋味。

茶田里的守望者

张子全，出生在布依族山村的普通茶人家庭，父辈四代炒制都匀毛尖茶。

他从小就跟着爷爷采茶、炒茶，一招一式都记在心中，10多岁就能单独完成整个制茶过程。

17岁那年，张子全与同村伙伴已买好外出务工的车票，踌躇再三，还是选择留了在家乡，坚持这门“不好谋生”的手艺。

1998年，他在毛尖镇螺蛳壳山承包了20亩茶园，凭借从小练就的炒茶手艺，所做的毛尖茶品质上乘，每年新茶一出来就被抢购一空。

作为一名不忘初心的布依族人。张子全用自身行动印证了“生在云雾山、种在布依家”的茶谚。

为了带动大家一起脱贫致富，振兴乡村，张子全联合当地村民退耕还茶。

在当地政府的帮助下，张子全流转了300多亩的荒地，联合38户农户成立了合作社，种植700多亩茶叶基地，建立茶叶加工厂。

带动周边400多户农户一起种茶、制茶，解决了上千人的生计问题。

一路走来，张子全获得了国家非物质文化遗产传承人、贵州民族制茶工艺大师、贵州省制茶能手、都匀毛尖十佳匠心茶人等荣誉。

通过多年的摸索，张子全老师已研究出一套“高温杀青，低温揉捻，中温提毫”的独特加工手法，加之祖传的杉枝燃火炒茶，由他炒出的茶色泽翠绿、香气清嫩。

炒制全凭双手与茶的接触揉搓，需感受锅中温度的变化，不能戴手套，大约要经过三四十分钟的“历练”，张老师把它叫作“火中取宝”。

几十年如一日地在高温中炒茶，他的双手也变得粗黑且布满老茧。

为了更好的传承传统技艺，他长期免费培养青年制茶艺人，甚至将学校的课堂搬到茶山上，亲自在茶园给学生授课。

生在云雾山 种在布依家

自古便言“高山云雾出好茶”，最早的都匀毛尖，就产在都匀市与贵定县交界的云雾山上。

随着一代又一代茶人种茶经验的丰富，逐渐移至海拔更高、土壤更肥沃、气候、湿度和降雨量更多的螺蛳壳山种植。

张老师的茶园距离都匀市区10多公里，地处海拔一千七百多米的螺蛳壳山顶。

本次推荐的毛尖茶，原料选用山上的原生“贵定鸟王种”，品质尤为上乘。

“贵定鸟王种”是贵州省级良种，该品种是两千多年前，贵定先民人工驯化栽培发展而来，有甘蔗般的清甜和回甘。

目前，黔南已大面积改种的适应性更强的茶树品种，市面上地道的“都匀毛尖”真假难辨，想喝到真正的毛尖茶也不容易。

黔南山谷起伏，林木苍郁，常年云雾缭绕，植被覆盖率高，小气候环境优越。

加之土层深厚，土壤疏松湿润，内含大量的铁质和磷酸盐。

这些特殊的自然条件不仅适宜茶树的生长，也形成了都匀毛尖的独特风味。

为了保住茶叶纯净的本质，张子全老师用无害的方式细心呵护着他的茶园。

“茶本是靠天吃饭的，好的产区、好的气候、好的茶种都是老天爷的恩赐。我们一路传承下来，不打药、不过度开发、精研手艺，就是希望不辜负这份馈赠。说到底，要敬畏天地和尊重自然。”张子全说。

茶园中采用有机种植方式，不施化肥农药，每年他都要花三个月时间为茶山进行人工除草，11月份便开始在茶山里做冬季养护。

这样一杯柔嫩鲜甜的绿茶，每年的产量都不多，因而更为珍贵难得，一旦错过，便要等到来年了。

口口相传的传统技艺

每年清明前后数天，茶农们采摘茶树上刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，经三炒、三揉、揉团、提毫、温火慢烘等工艺，以保持其原芽的鲜锐、形状和茸毫。

制茶工序细腻繁复，非常考验制茶人的经验与水平。

这种制作技艺并没有文字记载，全靠祖辈的言传身教，世代相传。

每年一到清明，茶树发出新芽，张子全一家都会全体出动，背着箩筐上山采茶。

鲜叶按照严格的标准采摘，全靠采茶人手工一芽一芽摘取，手工采茶芽头能确保匀整无破碎，叶质鲜嫩。

杀青：

“炒茶的第一步是杀青，去除茶叶中的青草味，此时的锅温需要达到250到300摄氏度。”张子全的一双手，便是感知锅温的温度计。

将手掌伸入锅中，迅速抛炒茶青，抖闷结合，做到抖得散，翻得匀，杀得透，直至水分逐渐蒸发，使其去除青草味。

揉捻：

揉捻，是形成毛尖茶滋味的关键步骤。

此时，张子全将火退到80摄氏度左右，只见他抓一把茶叶放在手掌，双手贴合顺着一个方向揉搓，“揉捻讲究力道，要把每一片叶子都揉皱、揉紧。”

用力要轻重均匀，边揉边抖散水气，揉至条索形。这道工序大约需要20分钟，才能将一锅500克的茶青揉捻完。

搓团提毫：

锅温保持在80摄氏度左右，双手握茶，使茶叶在掌中翻转搓团，反复多次，揉至鱼钩形状。

“茶好不好，得看茶毫显不显露。”提毫是都匀毛尖茶制作过程中关键的环节之一。

这时张子全将锅温提高至130摄氏度，迅速翻炒60秒后退火，一层白色的绒毛便出现在深绿的茶叶上，“大火翻炒，稍不注意，茶叶就会坏掉。”

烘焙：

最后，张子全将锅温降至50到60摄氏度，将茶叶均匀摊开，烘至十成干。

此时香气被牢牢锁住，从涩涩的嫩香转变为清新的茶香，整个制茶工序才算完成。

全手工炒制，每一个制茶工序都需要严谨的节奏与锅温的配合。

问起炒茶的要领，张子全说，茶厂所有的师傅都不允许戴手套，因为戴了手套没有办法去感受锅的温度。

只有练成“铁砂掌”，才能炒制高端的都匀毛尖茶，让大家品味到代表性的毛尖茶滋味。

都匀毛尖的冲泡方法

作为绿茶，茶叶绿嫩娇细，泡法多有讲究，水质以纯净水为上，其次矿泉水。

备器：一般用玻璃杯或白瓷盖碗。

投茶量：3g，或根据个人喜好来定。

水温：以80~85度左右水温冲泡为宜。水温过高，易烫熟茶叶，使茶汤变黄。若水温过低，又不足以激发茶香。

冲泡方式：

1、用开水烫杯，取适量都匀毛尖放入杯中。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。

2、沿着杯壁倒入少量适温的水，浸润茶叶，轻轻摇晃茶杯，此时茶香高郁，是闻香最好的时机。

3、待干茶吸水伸展，可采用上投法或者下投法进行冲泡，沿着杯壁倒入适温的水几乎至满，既可开始赏茶、品饮。

注：若是使用盖碗冲泡，前几道不要闷泡，以防茶汤有闷味，影响口感。

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